Chleb razowy mieszany

Razowy, na zakwasie, nasz ulubiony, takie nasze spécialité de la maison.
Jak się czasem czyta przepisy na chleb, to człowiek traci wiarę, że da radę. Temperatura dokładnie od-do, odpowiednia wilgotność, zawijanie w folię, żeby nie wysechł, przy pieczeniu jakieś skomplikowane procedury z temperaturą i dodatkowymi pojemnikami z wodą. Z perspektywy czasu już wiemy, że nie ma co z tą dokładnością przesadzać. Zachowując mniej więcej proporcje to się nie może nie udać. A więc do dzieła.
Podane proporcje są na dwie keksówki.

Składniki


Zakwas żytni razowy (przygotowany z 500 g mąki żytniej razowej i 1/2 litra wody – przepis na końcu wpisu)
500 g mąki żytniej razowej
500 g mąki pszennej typ 650
2 łyżki soli
1/2 litra wody

Wykonanie

Mąki mieszamy ze sobą (łyżką albo mikserem z odpowiednimi końcówkami), dodajemy zakwas (odkładając kilka łyżek do następnego chleba) i mieszamy. Sól rozpuszczamy w połowie wody i dodajemy do mąki z zakwasem. Wszystko mieszamy i dodajemy stopniowo resztę wody, której możemy potrzebować więcej albo i mniej, wszystko zależy od tego ile wody zaabsorbuje mąka której użyjemy (może ona sama w sobie być bardziej lub mniej wilgotna). Mieszanina powinna dać się mieszać łyżką (takie gęste błoto).
Jeśli ktoś ma ochotę może dodać jakieś nasiona, szczyptę czarnuszki, siemię itp., co kto lubi. Dodając nasiona warto je wcześniej namoczyć w wodzie kilka godzin.
Odstawiamy na ok 40 min.
Przekładamy łyżką do foremek wyłożonych papierem do pieczenia, albo wysmarowanych olejem i obsypanych mąką lub otrębami. Mniej więcej do połowy ich wysokości. Lekko ugniatamy wygładzamy z wierzchu mokrą łyżką. Możemy dodatkowo posypać nasionami.
Odstawiamy do wyrośnięcia na około 2-4 godziny.

Im niższa temperatura w pomieszczeniu, tym chleb będzie rósł wolniej. Można też wstawić do wyrośnięcia do piekarnika ustawionego na 50 stopni. Po ok 20 min wyłączyć grzałkę i zostawić samo światło (będzie grzała sama żarówka).
Czekamy, aż wyrośnie prawie do brzegów foremki.
Pozwalamy mu wyrosnąć i nigdy nie wkładamy do piekarnika chleba niewyrośniętego.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 190°C, grzałki góra/dół i wstawiamy nasz wyrośnięty chleb (tak, aby mniej więcej od góry i od dołu piekarnika było tyle samo wolnego miejsca). Pieczemy ok 1 godz.

Miłośnicy chrupiącej skórki dodatkowo mogą naparować wnętrze piekarnika tuz przed włożeniem chleba. Do tego celu można użyć spryskiwacza do kwiatów. Kilka psiknięć do wnętrza wystarczy, żeby uzyskać parę, która pozwoli otrzymać chrupiącą skórkę chleba. Można też wstawić do piekarnika naczynie z gorącą wodą (jakieś kamienne – ok 1/2 szklanki wody)
Chleb jest upieczony, kiedy wyjęty z formy i postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Jeśli tak nie jest, możemy dopiec bochenek przez kilka minut już bez formy, stawiając go na samym ruszcie piekarnika (warto, żeby mieć fajną skórkę). Chleb po wyjęciu studzimy na kratce.
Smacznego.

Kilka uwag techniczno-praktycznych.

Jeśli będzie to Wasz pierwszy chleb na świeżo wyhodowanym zakwasie, to nie ma co szaleć z rodzajami mąki. Można nawet zmniejszyć ilość mąki razowej i dać więcej pszennej.
Nie jest ważne czy mąka pszenna będzie Babuni, Dziadunia, Jak u mamy. To tylko nazwy marketingowe. Ważny jest typ podany na opakowaniu. Im większa liczba, tym mąka jest mniej oczyszczona i zawiera więcej wartościowych rzeczy. Typ 650 to najczęściej mąka uniwersalna.
Mąka żytnia razowa to teoretycznie jednokrotnie zmielone ziarna żyta ( stąd nazwa razowa). Powinno w niej być widać jakieś „śmieci”. Mąki pełnoziarniste też te „śmieci” zawierają, ale są bardziej zmielone i trudno je dostrzec na pierwszy rzut oka.
Zamiast mąki pszennej można użyć innej mąki, np. żytniej chlebowej. Albo zastąpić ją całkowicie mąką razową (pszenną, żytnią, orkiszową itp.). No ale z tym radzę poczekać, aż nasz zakwas nabierze sił i będzie w stanie poradzić sobie z takim ciężarem.
Piekarniki też są różne i temperatury mimo takich samych ustawień mogą się różnić. Dlatego ta godzina pieczenia to raczej “cirka ebałt”. Może się okazać, że wystarczy 50 min, a może być i tak, że czas będzie trzeba wydłużyć.
Chleb z mąką razową jest raczej wilgotny i może troszkę lepić się do noża. I nie świadczy to o tym, że chleb nie jest upieczony.
Jeśli damy więcej mąki pszennej, możemy zrobić gęściejsze ciasto i spróbować uformować rękoma bochenek, który ułożymy w formie lub w koszyku do wyrastania.
Przy dużej ilości mąki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodając trochę więcej wody, żeby ciasto dało się mieszać łyżką. Nie próbujmy formować bochenka, bo ciasto będzie się kleiło, co automatycznie zmusi nas do podsypywania mąki.
Odłożony zakwas wkładamy do słoika, przykrywamy (nie zakręcamy słoika, żeby był dostęp powietrza) i wstawiamy do lodówki. Może sobie tak stać ponad 2 tygodnie. Wyjmujemy go mniej więcej 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba i dodajemy do niego mąki razowej i wody. Można jednorazowo dodać całą przewidzianą mąkę, albo podzielić i dodawać w trzech częściach (tzw. metoda trzyfazowa zakwaszania mąki żytniej). Jeśli będziemy dodawać mąkę etapami to zakwas musimy wyjąć wcześniej na tyle, aby poszczególne etapy trwały mniej więcej 12 godzin.

A o naszym chlebie na zakwasie troszkę napisaliśmy w innym wpisie – Chleb nasz powszedni
Jak zrobić zakwas do chleba i nie tylko – Chleb nasz powszedni – zakwas

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *